Archi cool : Le Tunnel de La Collonge. Mons, un train bleu nommé désir

 

A brûle-pourpoint, si l'on me parle de fromage, je ne pense pas instinctivement au voyage. A un certain voyage gustatif certes, et c'est déjà pas mal me direz-vous... Et bien en visitant le Tunnel de la Collonge dans le Massif Central, un des sites d'affinage de la Maison Mons, il en a été tout autrement. J'ai pris mes billets pour un monde passionnant que je ne connaissais pas. Suivez-moi sur le quai 9 trois-quarts pour prendre le train des saveurs fromagères d'exception et de tenter de percer leur magie.

 

 

Un tunnel ferroviaire réhabilité en cave d'affinage

Alors que l'automne a bel et bien pris ses quartiers sur la belle côte roannaise, il est un site particulier, niché au creux d'une colline de vignobles. Il s'agit d'un ancien tunnel ferroviaire, réhabilité en une cave d'affinage. 

Ici, on est loin d'imaginer, qu'à l'abri des regards, des fromages prennent le temps d'exalter leurs saveurs. Voici plus d'un demi-siècle que le fameux « Tacot-Tortillard » ne circule plus sur l'ancienne ligne Vichy-Roanne. Soixante ans plus tard, Hervé Mons, maître affineur MOF et expert en techniques d'affinage et son frère Laurent, fromager affineur également et co-responsable de la Maison ont eu l'idée brillante d'utiliser le tunnel de La Collonge, long de 200m et large de 5m et ses bienfaits au service de leurs fromages.

 

 « C'est frais, humide, magique, précise Laurent, idéal pour affiner ». Leur passion pour les fromages, ces deux frères le doivent à leurs parents et particulièrement à leur père, Hubert, homme du terroir et bon vivant, qui faisait déjà, en son temps les marchés auvergnats et ceux de la côte roannaise.

 

La Maison Mons, un Empire fromager

Suivant son chemin, ils ont conjointement développé l'entreprise familiale avec à l'esprit le sempiternel goût des bonnes choses et l'envie de sourcer les meilleurs producteurs. Aujourd'hui, ils sont à la tête d'un véritable Empire fromager avec ses quatre sites d'affinage en lien avec plus de 130 producteurs, ses deux unités de production, son atelier de transformation, son centre de formation et son réseau de boutiques en France et dans 30 pays aux quatre coins du Monde. Le voyage est bel et bien là.

Leur réputation, leur savoir-faire, et l'émotion gustative qui se dégagent des centaines de variétés de fromages qu'ils produisent (que je n'ai pas eu encore le temps de tous déguster) a attisé ma curiosité. 

 

Je suis donc allée à la rencontre de Laurent Mons pour visiter le fameux Tunnel afin « d'apprendre pour comprendre », sa devise préférée. Il fallait que je comprenne l'alchimie, je dirais même plus la magie de l'affinage. Il m'a parlé de contrôle de température, d'humidité, de flux d'air qui permettaient de sublimer chaque pièce. 

Pendant ce temps, je n'avais d'yeux que pour les joyaux qui reposaient paisiblement, à perte de vue. 

 

Il aura fallu un an de travaux pour équiper le site d'un système perfectionné de ventilation favorisant la gestion des flux d'air dans ce volume de 3600 m3 et ainsi libérer l'ammoniac et le CO2 indispensables durant l'affinage. Il a également été nécessaire de générer un peu d'ergonomie à l'espace pour rendre le travail plus facile.

 

 C'est que ces fromages si précieux requièrent beaucoup de soin : ils aiment être tournés, frottés, morgés et lavés toutes les semaines durant 2 à 3 ans. Chaque pièce est sublimée grâce à toutes ces attentions et aux conditions d'affinage exclusives et brevetées. 

 

Ces magiciens savent créer sans vieux grimoires les conditions optimum pour que chacune des pièces puisse développer sa texture, ses arômes, sa croûte. A chacune des paroles riches d'enseignement de Laurent, mon esprit divaguait et j'avais envie de me cacher pour goûter à foison ces meules qui me regardaient et me charmaient effrontément. Elles sont installées sur de grandes étagères en bois, faisant face aux interminables murs en pierres. L'organisation est ingénieuse et permet d'affiner jusqu'à 100 tonnes de fromages en stock permanent de moyenne et grande garde. Ainsi, bien rangés et silencieux, se succèdent Comtés, Beaufort, Gruyères et Abondances, ainsi que les créations de la laiterie de la Côte roannaise, les véritables pépites de leur production : Lavor, Tome tressée, Fumaison, Montvernay... 

Laurent remarque que chaque fromage s'enrichit de l'influence de ce site hors normes qui lui confère une typicité gustative et aromatique . Avec passion, il explique que finalement, lorsqu'ils affinent, ils élèvent le fromage et le mène vers sa deuxième vie ! 

 

Des répliques de l'Orient Express

Après une dégustation savoureuse de certaines variétés, il a la gentillesse de me faire visiter ses bureaux et la salle de formation de la Maison Mons qui ont élu domicile dans deux wagons de train bleus, répliques du fameux Orient-Express. Le voyage continue...

Je suis à la fois surprise et pas étonnée de trouver ces 2 wagons. Nous sommes à l'entrée d'un tunnel ferroviaire, ils sont donc légitimes. L'Orient Express symbolise l'emblème du luxe et du confort absolu tout comme les fromages de chez Mons représente le goût de l'excellence. 

Le bleu nuit au filet d'or dévoile l'élégance chaleureuse et l'atmosphère grand chic tout comme la Maison Mons évoque l'exception dans son domaine. Certes, je ne m'attends pas à surprendre Hercule Poirot en train de diner avec Mary Debenham ou le colonel Arbuthnot mais je suis ravie de découvrir l'intérieur de ces deux voitures. Hervé et Laurent Mons avaient envie de délocaliser leurs bureaux et la formation dans un lieu paisible et atypique. Ayant d'abord pensé à des roulottes, leur choix s'est porté sur des wagons encore plus en adéquation avec le site de La Collonge. 

Enfants du pays, et ancrés dans leur héritage, ils rendent ainsi hommage au passé de la vieille locomotive qui franchissait leur tunnel à une allure telle que les voyageurs pouvaient à leur guise descendre en marche pour ramasser quelques fleurs sur les bas-côtés et regrimper aisément dans le wagon !

Plus esthétique et confortable que ce tacot, les wagons choisis renvoient au mythe du train bleu iconique. En lieu et place de la Compagnie internationale des wagons lits, on peut lire fièrement « Compagnie d'Affinage des caves de la Collonge ». L'excellence du voyage à la Française laisse place à l'excellence de l'affinage à la française. Le luxe, si réputé dans le monde entier est aussi ici à Ambierle dans le roannais.

 

A l'intérieur, que ce soit dans les bureaux ou la salle de formation, la simplicité et la fonctionnalité de l'espace travail remplace les luxueux compartiments couchettes, le fumoir ou autre salon avec piano de l'époque. Pas besoin du style Art Déco de René Prou, si cher à Laurent avec ses cistaux Lalique ou ses tissus gauffrés pour faire rêver, voyager ou faire éclore l'héritage affectif de ce train luxueux... 

Si l'on ferme les yeux, on se sent envahi par la délicatesse de l'acajou, le bois de rose, l'ébène, la pâte de verre ou le bronze poli ; on se sent protégé par les parois lambrissées en loupe de bouleau de Finlande incrustées de marqueteries exotiques comme dans les Années Folles. Liberté, Liberté chérie de ce temps baignée d'euphorie sociale, de bouillonnement artistique et d'effervescence culturelle. 

C'est ce rêve et ce voyage dans le temps qui ont guidé ce choix d'Hervé et Laurent. Voyager, c'est avant tout un partage...

 

 

Alors en visitant ces deux wagons, je ne peux m'empêcher de fredonner le mélancolique Train Bleu de Jean-Louis Murat, aussi auvergnat qu'Hubert et Rolande Mons, sommeillant entre Lyon et Genève. « Quant dans un vol d'oies sauvages, sur les étangs s'élèvent, mon cœur est pris de voyage ».

 

Voyage gustatif des fromages de la Maison Mons aussi excellents que réconfortants, voyage dans le temps aussi. Les deux frères ont su grâce à un savoir-faire ancestral, une passion dévorante et un grand respect des producteurs avec qui ils travaillent, porter au firmament la réputation de leur nom et celui de leur père qui doit être si fier. 

Mais le voyage continue. Ils savent que la relève est assurée. Ils ont placé la Maison Mons sur les rails d'un avenir assuré. Comme le chantait Luis Mariano : « Dans ce train qui s'en va, entraînant avec lui dans ses wagons éteints, des milliers de destins plus loin, pour eux, il y a tout au bout du chemin le soleil, la joie d'un nouveau ciel. » Le caillé peut tranquillement se transformer en fromages pendant encore de longues années...